Probiotik Susu Kerbau, Reguk Sehat, Tuai Manfaat (Salah Satu Upaya Menggairahkan Usaha Peternakan Kerbau di NTB)

Parent Category: Artikel
Created: Friday, 31 December 2010 09:27
Published: Friday, 31 December 2010 09:27
Written by Mardiana dan Farida Sukmawati M
Hits: 7242

Sejumlah penelitian terkini membuktikan bahwa bakteri saluran pencernaan mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan manusia. Keberadaan bakteri tersebut tidak bisa dihindari karena lingkungan tempat hidup manusia yang tidak seratus persen steril. Masalah akan timbul jika bakteri yang merugikan (patogen) berada dalam jumlah yang berlebihan. Apabila bakteri seperti Eschericia coli, Vibrio cholera atau Salmonella typhii berkembang pesat dalam usus, maka hal tersebut dapat menyebabkan terjadinya diare, terbentuk senyawa-senyawa karsinogenik (penyebab kanker) dan munculnya sejumlah penyakit degeneratif. Hal tersebut dapat dicegah dengan cara mengkonsumsi bakteri yang mempunyai efek probiotik dan makanan yang mempunyai efek prebiotik.

Bakteri probiotik adalah bakteri yang dikonsumsi dalam keadaaan hidup dan mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan, serta dapat berfungsi menjaga keharmonisan komposisi bakteri saluran pencernaan dengan cara menekan jumlah bakteri merugikan. Salah satu jenis bakteri yang menguntungkan adalah bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). Bakteri probiotik mampu membantu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mencegah diare, sembelit, kanker, hipertensi, menurunkan kadar kolesterol, menormalkan komposisi bakteri pada saluran pencernaan setelah pengobatan dengan antibiotik, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Dinding sel bakteri probiotik (peptidoglycan) dapat menyerap senyawa karsinogenik dari makanan yang dikonsumsi. Disamping itu, asam laktat yang dihasilkan dapat juga merangsang penyerapan kalsium sehingga mencegah terjadinya osteoporosis (kerapuhan tulang). Bakteri asam laktat merupakan kontaminan alami pada susu karena dalam susu tersedia substrat utamanya yaitu laktosa. Produk makanan yang banyak mengandung asam laktat antara lain yogurt, yakult, susu asam, calpis, keju dan mentega. Adapun prebiotik adalah makanan yang dapat mengakibatkan peningkatan populasi bakteri yang menguntungkan disertai dengan penurunan populasi bakteri patogen. Prebiotik ini banyak terdapat pada tumbuhan, terutama biji-bijian dan kacang-kacangan.

Prospek Probiotik di Propinsi Nusa Tenggara Barat

Di Propinsi Sumatra Barat terdapat minuman tradisional yang sangat digemari yaitu dadih. Dadih adalah susu fermentasi tradisional yang diperoleh melalui proses fermentasi spontan susu kerbau mentah dalam tabung bambu. Penelitian terkini menunjukkan bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat yang sangat berpotensi sebagai probiotik. Hal inilah yang menyebabkan konsumsi dadih tidak pernah menimbulkan diare atau keracunan, meskipun susu kerbau tersebut tidak dipanaskan atau di-pasteurisasi sebelum difermentasi. Di Jepang, kini telah dipasarkan yogurt berlabel Yogurt Dadihi (dalam huruf katakana, Jepang) karena inokulum yogurt tersebut adalah bakteri asam laktat yang berasal dari dadih serta terbukti bersifat probiotik.

Belajar dari pengalaman negara Jepang yang telah menjual Yogurt Dadihi serta propinsi Sumatera Barat yang telah lama memproduksi dadih dengan bahan baku susu kerbau, Provinsi Nusa Tenggara Barat (NTB) sebenarnya memiliki peluang yang sangat terbuka dalam hal produksi susu fermentasi (yogurt) berbahan baku susu kerbau. Provinsi NTB merupakan salah satu daerah dengan populasi ternak kerbau yang cukup tinggi di Indonesia yaitu 161.450 ekor (BPS, 2009).

Produksi susu selain dipengaruhi oleh faktor genetik juga dipengaruhi oleh faktor lingkungan termasuk manajemen pemeliharaannya. Kerbau Sungai spesies Kerbau Murah mempunyai kemampuan produksi susu yang lebih baik dari Kerbau Lumpur, namun lama laktasi kedua jenis kerbau tidak jauh berbeda.

Tabel 1. Produksi susu pada Kerbau Lumpur, Kerbau Sungai dan Crossbred (persilangan)

Kriteria Kerbau Lumpur Kerbau Sungai Crossbred
Laju pertumbuhan pedet (kg per hari) 0,4 - 0,8 0,4 - 0,7 0,4 - 0,7
Lama laktasi (hari) 236 - 277 240 - 300 236 - 277
Produksi susu per hari (liter) 1,0 - 2,5 4 - 15 3 - 4

Sumber : Thac dan Vuc (1979); Khajarern dan Khajarern (1990); Thu, Dong, Quaq dan Hon (1993); Sanh, Preston dan Ly (1997); Thu, Pearson dan Preston (1996); Gongzhen (1995) dan Puslitbang Peternakan (2008) dalam Bahri dan Talib (2007).

Tabel 2. Perbandingan kualitas susu kerbau dan sapi

Ternak Total Solid Fat Protein Laktosa
Kerbau Sungai 17,96 7,45 4,36 4,83
Kerbay Lumpur 18,34 8,95 4,18 4,78
Sapi Hotstein 12,50 3,60 3,25 4,60
Sapi Zebu 12,45 4,97 3,18 4,59

Sumber : Bahri dan Talib (2007).

Jenis kerbau yang banyak terdapat di daerah NTB adalah kerbau lumpur, dengan sebaran terbesar berada di daerah Sumbawa. Jika diasumsikan bahwa dari seluruh populasi kerbau lumpur pada tahun 2009 tersebut 35% adalah betina dewasa dan 30% dari seluruh betina tersebut menghasilkan susu sebanyak 1,5 liter per hari, maka produksi susu kerbau di NTB bisa mencapai lebih dari 25 ribu liter setiap harinya. Dengan demikian potensi susu yang dapat dihasilkan setiap tahun sekitar 9 juta liter.

Meskipun produksi susu kerbau tidak sebanyak sapi, namun secara kualitas susu kerbau lebih baik bila dibandingkan susu sapi (Bahri & Talib, 2007).

Tekstur krem dalam susu kerbau yang halus sangat ideal untuk berbagai produk hasil susu dan lebih efektif dalam penggunaan biaya dibandingkan susu sapi. Kandungan kolesterol susu kerbau 43% lebih rendah dari susu sapi, sedangkan kadar kalsiumnya 65% lebih tinggi dari susu sapi. Untuk membuat 1 kg keju dibutuhkan 8 kg susu sapi, tetapi dengan susu kerbau cukup 5 kg saja, untuk membuat 1 kg mentega dari susu sapi dibutuhkan 14 kg, sedangkan dengan susu kerbau hanya membutuhkan 10 kg (Hasinah & Handiwirawan, 2007).

Di pasaran internasional nilai susu kerbau lebih mahal dari susu sapi. Harga susu kerbau bisa mencapai 1,88 kali lebih mahal dari susu sapi. Dengan kata lain, secara komersial, pemasaran yogurt susu kerbau merupakan potensi yang tidak dapat diabaikan.

Mengingat kondisi topografi yang cukup jauh antara daerah satu dengan yang lain, pemasaran susu kerbau dalam bentuk aslinya relatif kurang menguntungkan karena susu tidak dapat bertahan lama. Di samping itu, untuk menjangkau skala industri produksi susu kerbau tersebut masih belum memadai sehingga solusi yang paling efektif adalah dengan mengolah susu kerbau menjadi produk olahan seperti yogurt yang bisa bertahan lebih lama dan dapat diproduksi secara sederhana pada skala rumahtangga. Berikut ini adalah cara pembuatan yogurt.

ALAT dan BAHAN

Alat yang digunakan:

  1. Panci penangas
  2. Seperangkat alat titrasi
  3. Erlenmeyer 500 ml
  4. Thermometer
  5. Pengaduk kaca
  6. Pembakar spiritus
  7. Gelas ukur

Bahan yang digunakan:

  1. Kertas Alumunium foil
  2. Susu kerbau
  3. Susu skim
  4. Starter S. Thermophilus dan L. Bulgaricus
  5. NaOH
  6. Indikator Phenopthalein

PROSEDUR PEMBUATAN

  1. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukan kedalam panci besar yang telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90°C selama 15 menit.
  2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45°C, lalu ditambahkan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 3-5 % sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
  3. Campuran diletakkan kedalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan, kemudian tutup dengan aluminium foil dan diinkubasikan pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.
  4. Setelah inkubasi selesai, yogurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65°C selama 30 menit untuk menghentikan proses fermentasi.
  5. Pengamatan dilakukan dengan melihat pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein dan kandungan laktosanya.
  6. Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya.

Yogurt memiliki nilai tambah yang jauh lebih tinggi dari aspek kesehatan maupun aspek ekonomis jika dibandingkan dengan susu segar. Pemasyarakatan produksi dan konsumsi yogurt perlu digalakkan guna meningkatkan derajat kesehatan penduduk dan meningkatkan pendapatan peternak kerbau di NTB. Usaha peternakan kerbaupun diharapkan akan semakin bergairah dan semakin maju. Semoga.

Sumber :

  1. National Dairy Council. 2002. Functional Foods : An Overview. Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics.
  2. Ingrid S. Waspodo. 2001. Efek Probiotik, Prebiotik dan Synbiotik bagi Kesehatan. Kementerian Negara Riset dan Teknologi. Jakarta
  3. Bahri, Sjamsul & C. Talib. 2007. Strategi Pengembangan Pembibitan Ternak Kerbau. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.
  4. Bamualim, A.M & Z. Muhammad. 2007. Situasi dan Keberadaan Ternak Kerbau di Indonesia. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.
  5. Talib, R.A.B & C. Talib. 2007. Ternak Kerbau (Bubalus bubalis), Ternak Potensial Masa Depan Indonesia. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.
  6. Hasinah. H, & E. Haniwirawan. 2007. Pemanfaatan Penciri Gen K-Kasein Untuk Seleksi Pada Sapi dan Kerbau. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.
  7. Triwulanningsih, E. 2008. Inovasi teknologi untuk Mendukung Pengembangan Ternak Kerbau. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor. (Mardiana dan Farida Sukmawati M)

Web Analytics